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Entrevista Rodolfo Guzmán, Chef de BORAGÓ

ETOILE: Rodolfo cuéntame un poco…Estamos aquí en el segundo piso del Boragó que personalmente desconocía hasta la fecha ya que se trata de un espacio privado. ¿En qué consiste este segundo piso?

R.G: Este es el Test Kitchen dónde trabaja el equipo de i+D del restaurante que se dedica a la investigación. Es un espacio en el que trabajamos con biólogos, con antropólogos y por supuesto con otros cocineros. Aquí nos dedicamos a pensar y a desarrollar los platos del restaurante. Y durante 9 años nos hemos dedicado a generar conocimiento. Es por eso que recibimos muchos practicantes.

Y ese conocimiento hoy día se está plasmando en un proyecto que se llama Conectáz que pretende conectar, compartir y difundir la despensa endémica chilena por medio de un diccionario que va a decir cómo se cocinan los productos, cómo se cortan, cómo crecen, quiénes los comían, en fin. Y te estoy hablando de frutos silvestres, hongos, raíces, tallos, pescados, mariscos, plantas de roca, entre otros. Desde la Cordillera a la costa y de Norte a Sur. Es básicamente una herramienta de trabajo que nosotros queremos publicar y es una manera de transmitir el conocimiento a más personas. Es un granito de arena que entrega el restaurante a través de una aplicación en la página. Tú la vas a poder bajar. Eso desde el cocinero que está en Punta Arenas hasta el que está en Arica, vas a apretar un botón y te vamos a decir lo que está creciendo en tu patio. En este espacio funciona además una editorial de libros que vamos a lanzar este año, que se llama Boragó Books.

ETOILE: Me imagino que el Boragó debe ser muy solicitado por los practicantes…

R. G:Sí, de hecho tenemos un tema muy potente. Para nosotros es tan importante la persona que se tomó un avión desde Australia o Japón y que vino a Chile sólo para venir al restaurante como el que viene a hacer una práctica. En la cocina se habla inglés y castellano ya que recibimos personas de todas partes del mundo a hacer sus prácticas. Pasan 5 meses con nosotros.

ETOILE: ¿Cómo funciona el Boragó?

R.G: Tenemos un campo biodinámico a 30 km del restaurante donde plantamos todos nuestros vegetales, ordeñamos la leche de las vacas y también salimos a recolectar. Detrás del restaurante hay más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile. Es por eso que el Boragó es un restaurante muy único en el mundo. Nosotros somos la continuación del pueblo mapuche. No porque queramos cocinar como cocinaban ellos hace 2.000 años sino porque esto es una gran cadena que se ha construido a lo largo de la historia del restaurante. El restaurante representa un territorio y la cultura que hay en ese territorio.

ETOILE: ¿Desde cuándo existe este centro?

R.G:Desde el 2013. Partimos a inicios del 2007 con el restaurante, con una cocina chiquitita y hoy trabajamos con la fundación FUNGI, con José Miguel Aguilera, gente muy seria. Y Conectáz se divide en 2 espacios físicos: éste que es el Test Kitchen y el otro que vamos a inaugurar a fines de octubre en la Universidad Católica que es un área más de investigación.

ETOILE: ¿Cuál es hasta ahora tu mayor satisfacción desde el punto de vista profesional?

R.G: Como cocinero, ver el restaurante lleno. Es el mayor reconocimiento que pueda tener en México mis colegas me reconocieron Chef award 2015 fue muy emocionante. Es un reconocimiento de mis colegas y eso es súper emocionante . No me lo hubiese imaginado nunca.

ETOILE: ¿A qué crees tú que se debe ese reconocimiento más allá de la propuesta misma del Boragó?

R.G: Me imagino que mis colegas aprecian mucho el trabajo que estamos haciendo y ven una profundidad en eso. Y en ese sentido estoy muy agradecido.

ETOILE: ¿Dentro de tu trabajo, que rol juega la cocina chilena?

R.G: Nosotros hacemos cocina chilena. Con una mirada muy distinta, con una mirada muy contemporánea. Creo que estamos abriendo nuevas puertas en la cocina chilena y estamos llevándola a un lugar que es el conocimiento. Y en ese sentido intentamos e intentaremos aprender más. Nos transformamos en “aprendedores profesionales”.

ETOILE: ¿Y dónde aprendes? ¿Cómo aprendes?

R.G: Nos hemos dedicado estos años a aprender de la gente que sabe muchísimo: botánicos, biólogos, doctores, nutricionistas. Hemos aprendido muchas cosas que jamás imaginamos que íbamos a aprender. Todo esto parte por el hambre. El hambre de poder entender qué es el real valor de la comida, en qué minuto dejamos de conocer a las personas que cortan nuestra comida del suelo y qué hay detrás. Nos estamos planteando y replanteando muchas cosas todo el tiempo. En ese sentido estamos muy contentos.

ETOILE: ¿Cómo se llega a detectar especies silvestres por ejemplo que no conocemos?

R.G: Hoy día en el Boragó manejamos una gran cantidad de información. Hemos levantado el territorio completo. Conocemos toda esta comida silvestre. Viajo permanentemente por Chile y nosotros hemos establecido una relación con las personas que cortan la comida desde el suelo. Más allá de creer en los microcultivos pensamos que la posibilidad mayor de Chile aún no está explorada y esto es lo que nosotros estamos impulsando. Por medio de las comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile es que podemos generar el hecho de domesticar especies que nunca lo han sido. Queremos que esto sea revolucionario para el futuro.

ETOILE: ¿Y me podrías contar un ejemplo de eso?

R.G: Por ejemplo, llevamos casi 2 años trabajando en un proyecto en el que descubrimos que se podía tratar a los vegetales como queso. Conseguimos que una zanahoria se funda por dentro igual que un camembert. ¿Y esto que quiere decir? Que la agricultura podría rentabilizar mucho más su trabajo y que esto abre un mundo para la gente intolerante que no puede comer lácteos. Son los alimentos más saludables que uno pueda comer. Como el yogurt de pajaritos. Esto es lo que nosotros queremos impulsar. Y no se ha hecho nada como esto en el mundo. Es una revolución. Por ejemplo, con respecto al yogurt de pajaritos que se produce en todos los campos de Chile, descubrimos algo que también es revolucionario y qué es la forma de engañar a los pajaritos. Ellos sólo comen leche entonces ellos creen que están comiendo leche pero están comiendo semillas silvestres o almendras o un vegetal como una zanahoria o una betarraga, Y puede producir un yogurt 100% vegetal con la textura de un yogurt griego. Esto es una ventana gigante. Yo creo que los seres humanos sabemos muy poco acerca de la alimentación y de lo que los alimentos provocan en nosotros. Es por eso que el conocimiento es una herramienta fundamental en un mundo donde en el futuro los alimentos se van a acabar y el agua también. Vamos a tener que explorar nuevas posibilidades. Y es a esto que nos dedicamos. Creo que Chile va a ser la próxima despensa del mundo porque ya no podemos seguir sacando las mismas especies del mar que estábamos sacando antes y en Chile hay muchas especies que aún no se han sacado del mar y que son aptas para el consumo humano. Estamos promoviendo esto y nos están empezando a escuchar.

ETOILE: ¿Y quiénes son los que te escuchan?

R.G: La prensa, y más cocineros. El Boragó es un restaurante muy poco difundido en Chile. De hecho es un restaurante muy nuevo para la gente aquí en Chile. Si es conocido se debe a la difusión de la prensa internacional. Ahí nos empezamos a dar a conocer.

ETOILE: ¿El proceso fue al revés entonces? ¿Del reconocimiento internacional al nacional?

R.G: Exactamente. Éramos como un cáncer para la prensa local. Para la prensa especializada en gastronomía nos consideraban como un insulto. Hoy día la prensa mundial ha determinado que somos uno de los restaurantes más importantes del mundo y por lo tanto los chilenos empiezan a conocer de afuera hacia dentro que nosotros existimos y por lo tanto nos empiezan a escuchar.

ETOILE: ¿Cómo se compone tu público?

R.G: Mitad nacional, mitad extranjero.

ETOILE: ¿Hasta ahora crees que como país tenemos una estrategia clara y consistente para dar a conocer exitosamente nuestra gastronomía al mundo? 

R.G: No, porque la cultura es algo nuevo para nosotros. Existe una premisa que es muy importante de entender y que es que los chilenos nos dedicamos a adoptar culturas de afuera. Pensamos que lo mejor viene de afuera. Y la prueba más clara es que el 80% de nosotros tiene sangre mapuche y el pueblo mapuche es uno de los pueblos, sino el más antiguo de América, que tiene más de 12.400 años y el conocimiento que tiene este pueblo acerca de los alimentos es asombroso. Nosotros podemos transmitir un despertar de lo que puede ser una de las culturas más importantes del mundo en esta materia y creo que los chilenos estamos recién empezando a darnos cuenta que lo que viene de afuera no es lo mejor. Es al revés. Tenemos ingredientes que son únicos en el planeta y que tienen posibilidades impresionantes en un mundo donde los alimentos corren el riesgo de acabarse y donde cada vez hay más gente. Entonces tenemos que escalar y explorar nuevas posibilidades. Creo que las algas, los pescados pequeños y los hongos así como los frutos silvestres son el futuro del mundo. Entonces vamos a tener que empezar a expandir la historia del hombre. Y Chile en esta materia es una de las despensas endémicas más grandes del planeta. En este sentido vamos a tener que replantearnos muchas cosas, incluyendo las economías. En nuestro caso, hay mucha gente como estas unidades recolectoras que viven de nosotros, que producen para nosotros.

ETOILE: ¿Por qué crees tú que los chilenos siempre miran para afuera?

R.G: Porque siempre quisimos ser Europa. Pero los europeos quieren ser como nosotros hoy día y la muestra más clara es que en este restaurante, abajo en cocina, se habla inglés, castellano, hay polacos, ingleses, franceses, españoles, brasileros que vienen a aprender de lo que estamos haciendo nosotros. Entonces el mundo está empezando a mirar a Chile. Tú ves que Santiago acaba de ser escogido como nuevo destino gastronómico. El Times usando el Boragó de ejemplo, plantea “¿Es Chile el nuevo destino gastronómico del mundo?” Y eso pasa porque recién ahora la comida es importante para nosotros. Lo fue la minería, lo fueron otras cosas pero la comida no es considerada como cultura.

ETOILE: Guardando las distancias, ¿te parece que vamos bien encaminados para lograr un posicionamiento global similar al que ha logrado de Perú por ejemplo?

R.G: No me gusta compararme con Perú. Creo que las realidades socioeconómicas y culturales son absolutamente distintas. Creo que cada país se merece diseñar su propio modelo. Y creo que nosotros debemos construir ese camino con mucha habilidad, con mucha intuición y creemos que lo estamos haciendo bien pero creemos que lo podemos hacer mucho mejor todavía.

ETOILE: Mientras te esperaba, ví anotado en la pizarra “Menos es más”. ¿Ese es el lema del Boragó?

R.G: Sí.

ETOILE: ¿En qué sentido?

R.G: En que creemos que hay cosas que hablan por sí solas, como el producto, el ingrediente chileno. El territorio es un lenguaje que habla por sí solo. No se necesitan muchas cosas. Traduce un poco lo que hacemos: mirar hacia atrás para caminar hacia adelante. Creemos que los chilenos piensan que la tradición no se puede tocar. El hecho que hagamos eso condiciona a la tradición a que se transforme en pasado, en algo menos atractivo. El conocimiento es una herramienta que es irrefutable para la humanidad. Habla acerca de nuestra historia, y de nuestro paso hacia la sobrevivencia y hacia lo que somos hoy día. El conocimiento es algo que se puede adjuntar a la tradición para poder llevarla hacia el futuro transmitiendo lo que fue importante pero mejorando lo que fue hacia atrás.

ETOILE: ¿Y si concretaras esto en un ejemplo, cuál podría ser?

R.G: ¿Qué pasaría si yo te dijera algo tan potente como que nadie debiera comer hongos crudos? Un francés me diría que estoy loco o un japonés me podría decir que cómo me atrevo a hablar así acerca de su cultura que es milenaria ¿Pero si yo te dijera que nosotros descubrimos que la cantidad de metales pesados es tan grande que nadie debiera comer un hongo crudo ni siquiera de supermercado? La pregunta como padre es “Sabiendo esto, ¿se lo daría a mi hijo después de conocer esto?” Entonces ese es el rol fundamental del conocimiento. La tradición es muy linda pero hay que entender en qué consiste porque esto se puede hacer mucho mejor. Eso hace que la tradición se vuelva más atractiva. En ese marco, ¿por qué no podríamos plantear una cocina chilena más ligera, con menos azúcar? ¿Por qué no? Esto es lo que nosotros promovemos, el conocimiento como fuente humana de desarrollo de nuestra cultura.

ETOILE: ¿Con respecto a eso, has pensado hacer algo para educarnos por ejemplo como papás para saber lo que es bueno o no para nuestros hijos en términos de alimentación?

R.G: El proyecto Conectáz contempla eso. Lo estamos vinculando a muchas cosas. No sabemos hasta dónde vamos a llegar con eso. Conectáz significa conectar de la A a la Z. Quiero seguir pensando que en las casas, nosotros como padres debiéramos hacer un esfuerzo por tener yogurt de pajaritos. No se compra. Te lo tienen que regalar. Entonces esa es una manera de transmitir. Los seres humanos tenemos un propósito en la vida al igual que la naturaleza, es transmitir de generación en generación lo que hemos aprendido. Este es el sentido más básico de la humanidad.

ETOILE: ¿Si pudieses agregar un afiche a nuestra colección, cuál sería?

R.G: ¡El de los productos silvestres, por supuesto! La comida silvestre forma parte de nuestras recetas más profundas. Es algo que no se puede replicar en ninguna otra parte más. Entonces el valor que tiene es gigantesco.

ETOILE: ¿Por último, te gustaría decir algo más a los Chilean Foodies que leerán esta mini entrevista?

R.G: Que traten de recorrer Chile para entender lo que somos al final. Eso es súper importante porque muchas veces pensamos que Chile es Santiago y la verdad es que para poder comer la verdadera comida chilena o entenderla tienes que estar justamente fuera de Santiago. Te puedo decir que la próxima revolución de la cocina chilena es el desierto de Atacama.

¿Por qué razón?

R.G: Te puedo nombrar 7 ingredientes que van a revolucionar la cocina chilena en los próximos tiempos. Hay ingredientes que crecen entre 3.000 y 5.000 metros de altura, que son altamente benéficos para el ser humano y que los cortan comunidades recolectoras que necesitan trabajo. Esos ingredientes tienen un sabor delicioso y que tú sin tener conocimiento especial de cocina, puedes en tu casa agregarlo a un pisco sour, a un pastel de choclo, a lo que tú quieras y queda increíble. Este es un perfecto ejemplo de cómo el conocimiento se adosa a la tradición. Eso es algo que hasta ahora no existía. Los chilenos no nos hemos puesto a pensar en nosotros, no nos hemos cuestionado pero yo creo que vamos a un muy buen paso. Hay muchas cosas que van a cambiar para nosotros.

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Entrevista Rolando Ortega, chef de Salvador Cocina y Café (Foto: Paula Castro)

Foto Rolando Ortega fotoRolando Ortega, nos recibe en su restaurante Salvador Cocina y Café ubicado en pleno centro de Santiago en Bombero Ossa 1059, pasaje lleno de vida que parece ser un lugar detenido en el tiempo a pasos del Paseo Ahumada. De entrada el restaurante llama la atención por su decoración cálida que nos hace sentir casi como en casa. Son las 10hrs de la mañana y ya hay algunas mesas ocupadas pues en este horario funciona como cafetería. Así, tomándonos un rico cortado comenzamos esta larga y entretenida conversación.

ETOILE: Rolando, cuéntanos lo que es Salvador Cocina y Café, cuál es su concepto y cómo se generó.

ROLANDO ORTEGA: Salvador Cocina y Café es un pequeño restaurante en el Centro de Santiago. Siempre digo que lo que nos enorgullece mucho es tener un boliche que sirve comida que hacemos nosotros, a 50 mts del Paseo Ahumada, entre un café con piernas y una librería. ¡Es absolutamente chileno! Bombero Ossa es un pasaje que tiene vida de barrio. Tenemos al lustrabotas al frente, somos amigos de él, está el de las llaves, el de las flores, nos conocemos todos. Este pasaje para mí es un oasis increíble dentro de todo lo que significa el centro de Santiago. Estamos súper bien ubicados ya que estamos a pasos de la Vega, estamos muy cerca de Franklin donde compramos las carnes, entonces para mí es la mejor ubicación que podríamos tener. Esta ubicación me permite trabajar sólo de lunes a viernes a diferencia del 98% de mis colegas y nosotros sólo damos servicio de almuerzo. Estamos abiertos hasta las 19hrs. Funcionamos como cafetería también, pero el fuerte nuestro es el almuerzo. Nosotros los que hacemos es cocina de mercado arraigada en productos chilenos con énfasis fuerte en todo lo que nosotros llamamos el Quinto Cuarto que son todos los interiores y que es lo que más me gusta cocinar a mí. Este es un restaurante que no es complaciente, nosotros no ponemos la música que la gente piensa que va a escuchar y tampoco cocino en base a lo que la gente espera comer. Al principio fue súper complicado porque poca gente estaba dispuesta a almorzar un día de semana en horario de oficina un menú donde el plato principal fuera un plato de guatitas. Es un nicho mucho más chico que si hubiese puesto una hamburguesería gourmet o una sanguchería que pasan llenas. Pero este un local que vende lo que su cocinero le gusta cocinar.

ETOILE: ¿Siempre hay platos de interiores o hay otras alternativas para el que no le gustan los interiores?

ROLANDO ORTEGA: Tenemos un menú que cambia todos los días por eso hacemos cocina de mercado. No tenemos carta. Tenemos 6 entradas y 6 platos de fondo más postre. Tú puedes elegir cualquier entrada y plato de fondo. De esas 6 entradas, siempre va a haber una que es vegetariana, que es de carne, una ensalada, una sopa que es 100% natural y que hacemos todos los días, y siempre van a haber 2 entradas con interiores. Y de platos de fondo siempre tenemos una ensalada como plato único, le vamos cambiando los ingredientes según la temporada y le vamos cambiando el producto principal y puedes elegir 2 ingredientes, uno vegetariano (que puede ser una fritata de brócoli, tortilla de porotos verdes, queso de cabra) y siempre un producto cárnico para tu ensalada. Las porciones son siempre generosas. Y siempre hay un plato vegetariano caliente que puede ser una pasta, una legumbre, un caneloni hecho a base de panqueques salados hechos de espárragos, de alcachofas y los rellenamos con verduras, salsa y ese es como el plato vegetariano. Quizás nosotros vendemos más platos vegetarianos que interiores. Siempre tenemos un plato de carne o pescado. Puede ser una mechada, una plateada, un cordero, un asado de tira, pollo, costillar de chancho y siempre tenemos 2 platos de fondo en base a interiores.

ETOILE: ¿Tú crees que has logrado conquistar el paladar de los chilenos con una cocina hecha en base a interiores?

ROLANDO ORTEGA: En Chile se comían mucho hace 2 generaciones atrás y en la generación antes de la mía llegó un momento en el que se puso a los interiores en un sitial como de comida rasca, que era grasienta, con mal olor. Se estigmatizó tanto que terminó saliendo de la mesa de los restaurantes y terminó en las picadas de barrio, en la Vega por mucho tiempo. Y desde el año pasado hay como una nacionalización o un re-empoderarse de lo que es chileno y eso va de la mano con la cocina. Y eso se nota en la gastronomía. La gente cada vez más está ávida de lo chileno, quiere comer chileno. Puede ser que esto sea una moda. Hay que ver cuando pase la hora de la moda cuántos quedamos después. Sin duda nos falta mucho para que pase lo que pasa en Perú. Estamos a años luz de Perú pero por lo menos se ve que hay una semilla que se plantó y que van apareciendo los primeros brotes sobre todo porque somos muchos cocineros jóvenes “cocinando Chile” cada uno desde distintos frentes. Hay un batallón de cocineros con conceptos muy diferentes entre sí pero que finalmente empujan el mismo carro. Somos producto chileno y comida chilena. Cuando partimos con los interiores, vendíamos poco pero con el tiempo hemos ido incrementado la venta. Hoy, hay días que se equipara la venta de platos con carnes a la de los platos con interiores.

ETOILE: ¿Quién es el público de Salvador Cocina y Café?

ROLANDO ORTEGA: El público nuestro es 80% de la zona y cada vez más hay gente que viene desde Providencia o Las Condes a almorzar. Llegan hartos extranjeros también. Estamos muy bien catalogados en Tripadvisor, hemos salido un par de veces en la revista Lan Chile, hemos salido publicados un par de veces también en El País de España y en el New York Magazine.

ETOILE: ¿Qué hacías antes de Salvador Cocina y Café?

ROLANDO ORTEGA: Estudié gastronomía y luego hice mi práctica de cocina y siempre supe que quería ser independiente. Pero cuando salí a buscar pega para ser cocinero me di cuenta que nunca iba a poder juntar la plata para poder emprender porque en este país es muy mal pagado todavía. Empecé a trabajar de garzón y me fue súper bien y logré juntar las lucas que necesitaba.

ETOILE: ¿Por qué te fue bien como garzón? Aquí en Chile, la calidad de servicio al cliente es uno de los grandes temas a mejorar ¿Cómo lo ves tú?

ROLANDO ORTEGA: Empecé a trabajar de garzón en un restaurante del Boulevard del Parque Arauco y al mes y medio era el jefe de los garzones. Y claramente mi diferencia con el resto de los garzones era que yo tenía toda esta base gastronómica entonces sabía vender los platos. Tenía la seguridad que cualquier cosa que me preguntara el cliente iba a saber contestar. Entonces conocía el vocabulario gastronómico y sabía de ventas. Por lo tanto sabía cómo venderle el plato a una mujer o vendérselo a un hombre. También recomendaba platos y los vinos que más le pegaban. Me fue súper bien como garzón. Trabajé en un par de restaurantes más y me junté con una amigo, un socio que es cocinero también. Y nos pusimos con una cafetería que estaba en Moneda con Amunategui. Nos fue muy bien y después nos pusimos con otra más que se llamaba Doppio en Ricardo Lyon y que todavía existe. Tuve por 6 años cafeterías con muy buenos resultados. Pero al final estaba sólo administrando las cafeterías y no cocinando. Seguía consumiendo gastronomía, comprándome mis libros de cocina, pegándome algunos viajes pero quería cocinar. Siempre he sentido que soy buen cocinero. Entonces me junté con 2 socios, les conté que había vendido las cafeterías y nos tiramos. Esto fue en febrero y más o menos en junio del 2012 encontramos Salvador. Nunca había cocinado profesionalmente en un restaurante. Entonces no tengo la formación que tiene Rodolfo Guzmán o Kurt Schmidt por ejemplo que cocinaron con un maestro que le enseñó. A pesar de que estudié en el INACAP siento que soy autodidacta. Soy un cocinero que nace desde la intuición.

ETOILE: ¿Traspasas ese conocimiento en calidad de servicio a tu personal? ¿Es algo de lo que te preocupas?

ROLANDO ORTEGA: Por supuesto. Me preocupo de que se dé el mejor servicio posible. Los garzones tienen que saber de lo que están hablando. Yo mismo los formo. Parto de la base de que cada uno de ellos tiene que ser el mejor garzón de Salvador. Ninguno de los que trabaja conmigo había trabajado de garzón antes. No se dice por ejemplo: ¿Vas a querer una entrada? Se dice: ¿Qué te traigo de entrada? No es lo mismo. O no se dice “¿van a comer algo? ¿Cuándo qué más puede querer la gente cuando viene acá? ¡Está acá para eso!

ETOILE: ¿Salvador era tu abuelo? ¿Él te transmitió el amor por la cocina?

ROLANDO ORTEGA: Mi abuelo se llama Samuel, no se llama Salvador pero yo vivía en Recoleta, en una casa de clase media, común y corriente, en la que teníamos margarina, dulce de membrillo y mortadela lisa. Y mi abuelo llegaba a la hora que fuera a la casa con una bolsita de género que hacía él mismo. Golpeaba la puerta, bien estricto, bien serio y decía: “Nietos, no se preocupen que llegó Salvador”. Nos sentaba a la mesa y de su bolsa sacaba una dobladitas que estaban recién hechas, casi transparentes de tanta grasa que tenían, una pieza de salami entera, y unas paltas de la Cruz que le gustaban a él. Pedía un cuchillo, cortaba el salame y nos hacía unos sandwichs de palta con salame en dobladita. Había llegado el Salvador. Cuando estaba en 8vo básico, de regalo de Pascua me regaló un horno industrial y me dijo: “te voy a enseñar la receta de tu madre del pan de pascua”. Había comprado los ingredientes y me hizo hacer como 54 veces la receta hasta que la probó y me dijo que estaba bien. Y yo financié mis vacaciones de 1ero hasta 4to medio vendiendo panes de pascua. Yo pensaba estudiar ingeniería comercial pero después de unas vacaciones en Pucón con la hija de unos amigos de mis papás que estudiaba gastronomía y conversando mucho con ella me dí cuenta que era lo que quería estudiar. Entonces se lo dije a mi papá que me dijo:”si quieres estudiar gastronomía, entonces tienes que ser el mejor.” Y ahí empecé a estudiar cocina.

ETOILE: Cuéntanos de qué se trata EL CLUB.

ROLANDO ORTEGA: Yo llevo 3 años haciendo cenas. Lo hicimos en un inicio para afirmarnos. Los 6 primeros meses teníamos cifras rojas, pero aguantamos y nos fuimos afirmando. Nos fue cada vez mejor y la cocina se empezó a complejizar: en vez de 3 entradas y 3 platos de fondo, ahora hacemos 6 entradas y 6 platos de fondo y eso con misma cocina de siempre! Pero yo quería abrir un espacio diferente: una comida nocturna donde pudiera servir vinos de manera clandestina (nosotros no tenemos patente de alcoholes) y dónde yo pudiera tener una relación más cercana con la gente. Empezamos a hacer cenas acá con el concepto de mesa compartida, con un servicio familiar en la que cada uno se sirve y comparte. Es una cena informal sin protocolo. Viene 50% de clientes de Salvador y la otra mitad es gente que nos ve por redes sociales. Siempre hay súper buena onda. Hay gente que se ha hecho amigos y se sigue viendo. Yo explico las preparaciones y la idea es dar a conocer los diferentes platos. ¡Son cenas en las que incluso se han puesto a bailar después de comer! Para mí la cena es exitosa cuando estamos en los ¾ de la cena y veo riendo a la gente y veo que están todos conversando con personas con las que quizás jamás se imaginaron conversar o compartir una cena. La idea es crear este ambiente único porque esa misma cena no se va a volver repetir. El máximo es de 35 personas. Esa cena vale $35.000 e incluye todo. ¡No te vas ir nunca ni con hambre ni con sed! Partimos con sabores muy sutiles, después seguimos con mariscos, con un poco de interiores, con pescado, con carne y así vamos degustando. Son 12 platos distintos.

ETOILE: Nos ha impresionado lo accesible y cercana que es esta “camada “de jóvenes talentos que cocina gastronomía chilena. ¿En qué crees tú que va eso?

ROLANDO ORTEGA: Como dices tú, hay una nueva camada que tiene esa filosofía. Por ejemplo, si a mí me piden una receta de un plato que comieron en Salvador no tengo ningún problema en compartirla. No es una receta secreta de Salvador! Yo creo que inconscientemente este gran tren de la cocina chilena no va sólo por el riel de comer bien en los restaurantes sino comer bien también en casa. Ojalá que la gente cuando cocine en sus casas cocine cada vez mejor. Cada vez hay más programas de televisión de cocina, cada vez hay más libros de cocina pero se cocina cada vez menos en la casa. Entonces eso tiene que cambiar. Y los chefs son mucho más cercanos porque hay que dejar de verlos como semi dioses. Hay que aportar de alguna forma para que eso se revierta. Si la gente cocina en la casa, seria ridículo pensar que la venta le va a bajar a los restaurantes porque la gente va a querer probar cada vez más nuevos sabores y nuevas preparaciones.

ETOILE: ¿En qué te inspiras para cocinar?

ROLANDO ORTEGA: Uno de mis referentes es la Vega. Cuando voy para allá, observo. Cuando veo a la Sra. Juanita que lleva 40 años cocinando cazuela, y que la prueba 10 veces para ver cómo le queda aunque por $2.000 le podría dar lo mismo, pero ella le echa un poco más de sal, un poco más de orégano para que quede cada día más rica y sabrosa. Esa Sra. quiere hacer bien las cosas. Eso me inspira. No estoy de acuerdo cuando dicen que hay que rescatar a la comida chilena. ¡No hay que rescatarla de ninguna parte, existe! Y en Santiago se fue de los restaurantes pero en la Vega y en otras partes la comida chilena se sigue haciendo. Está ahí. Lo que pasa es que se fue de muchos restaurantes por esnobismo, porque nos creemos los jaguares de América y no sé qué. Somos chilenos y la cocina chilena está ahí. Hago lo que amo, este es mi hobby. Y siempre digo no odio ni los lunes ni añoro los viernes. ¡Están todos los días buenos!

ETOILE: ¿Cuál es tu próximo proyecto?

ROLANDO ORTEGA: En la actualidad tengo a Salvador y además soy asesor para los The Clinic para regiones. Y el próximo proyecto para este año es ver si montamos un Salvador 2.0. Es decir un boliche en un barrio donde podamos servir cenas y donde podamos tener patentes de alcohol y donde pueda tener una cocina más grande.