Entrevista Rodolfo Guzmán, Chef de BORAGÓ

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Entrevista Rodolfo Guzmán, Chef de BORAGÓ

ETOILE: Rodolfo cuéntame un poco…Estamos aquí en el segundo piso del Boragó que personalmente desconocía hasta la fecha ya que se trata de un espacio privado. ¿En qué consiste este segundo piso?

R.G: Este es el Test Kitchen dónde trabaja el equipo de i+D del restaurante que se dedica a la investigación. Es un espacio en el que trabajamos con biólogos, con antropólogos y por supuesto con otros cocineros. Aquí nos dedicamos a pensar y a desarrollar los platos del restaurante. Y durante 9 años nos hemos dedicado a generar conocimiento. Es por eso que recibimos muchos practicantes.

Y ese conocimiento hoy día se está plasmando en un proyecto que se llama Conectáz que pretende conectar, compartir y difundir la despensa endémica chilena por medio de un diccionario que va a decir cómo se cocinan los productos, cómo se cortan, cómo crecen, quiénes los comían, en fin. Y te estoy hablando de frutos silvestres, hongos, raíces, tallos, pescados, mariscos, plantas de roca, entre otros. Desde la Cordillera a la costa y de Norte a Sur. Es básicamente una herramienta de trabajo que nosotros queremos publicar y es una manera de transmitir el conocimiento a más personas. Es un granito de arena que entrega el restaurante a través de una aplicación en la página. Tú la vas a poder bajar. Eso desde el cocinero que está en Punta Arenas hasta el que está en Arica, vas a apretar un botón y te vamos a decir lo que está creciendo en tu patio. En este espacio funciona además una editorial de libros que vamos a lanzar este año, que se llama Boragó Books.

ETOILE: Me imagino que el Boragó debe ser muy solicitado por los practicantes…

R. G:Sí, de hecho tenemos un tema muy potente. Para nosotros es tan importante la persona que se tomó un avión desde Australia o Japón y que vino a Chile sólo para venir al restaurante como el que viene a hacer una práctica. En la cocina se habla inglés y castellano ya que recibimos personas de todas partes del mundo a hacer sus prácticas. Pasan 5 meses con nosotros.

ETOILE: ¿Cómo funciona el Boragó?

R.G: Tenemos un campo biodinámico a 30 km del restaurante donde plantamos todos nuestros vegetales, ordeñamos la leche de las vacas y también salimos a recolectar. Detrás del restaurante hay más de 200 personas, entre comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile. Es por eso que el Boragó es un restaurante muy único en el mundo. Nosotros somos la continuación del pueblo mapuche. No porque queramos cocinar como cocinaban ellos hace 2.000 años sino porque esto es una gran cadena que se ha construido a lo largo de la historia del restaurante. El restaurante representa un territorio y la cultura que hay en ese territorio.

ETOILE: ¿Desde cuándo existe este centro?

R.G:Desde el 2013. Partimos a inicios del 2007 con el restaurante, con una cocina chiquitita y hoy trabajamos con la fundación FUNGI, con José Miguel Aguilera, gente muy seria. Y Conectáz se divide en 2 espacios físicos: éste que es el Test Kitchen y el otro que vamos a inaugurar a fines de octubre en la Universidad Católica que es un área más de investigación.

ETOILE: ¿Cuál es hasta ahora tu mayor satisfacción desde el punto de vista profesional?

R.G: Como cocinero, ver el restaurante lleno. Es el mayor reconocimiento que pueda tener en México mis colegas me reconocieron Chef award 2015 fue muy emocionante. Es un reconocimiento de mis colegas y eso es súper emocionante . No me lo hubiese imaginado nunca.

ETOILE: ¿A qué crees tú que se debe ese reconocimiento más allá de la propuesta misma del Boragó?

R.G: Me imagino que mis colegas aprecian mucho el trabajo que estamos haciendo y ven una profundidad en eso. Y en ese sentido estoy muy agradecido.

ETOILE: ¿Dentro de tu trabajo, que rol juega la cocina chilena?

R.G: Nosotros hacemos cocina chilena. Con una mirada muy distinta, con una mirada muy contemporánea. Creo que estamos abriendo nuevas puertas en la cocina chilena y estamos llevándola a un lugar que es el conocimiento. Y en ese sentido intentamos e intentaremos aprender más. Nos transformamos en “aprendedores profesionales”.

ETOILE: ¿Y dónde aprendes? ¿Cómo aprendes?

R.G: Nos hemos dedicado estos años a aprender de la gente que sabe muchísimo: botánicos, biólogos, doctores, nutricionistas. Hemos aprendido muchas cosas que jamás imaginamos que íbamos a aprender. Todo esto parte por el hambre. El hambre de poder entender qué es el real valor de la comida, en qué minuto dejamos de conocer a las personas que cortan nuestra comida del suelo y qué hay detrás. Nos estamos planteando y replanteando muchas cosas todo el tiempo. En ese sentido estamos muy contentos.

ETOILE: ¿Cómo se llega a detectar especies silvestres por ejemplo que no conocemos?

R.G: Hoy día en el Boragó manejamos una gran cantidad de información. Hemos levantado el territorio completo. Conocemos toda esta comida silvestre. Viajo permanentemente por Chile y nosotros hemos establecido una relación con las personas que cortan la comida desde el suelo. Más allá de creer en los microcultivos pensamos que la posibilidad mayor de Chile aún no está explorada y esto es lo que nosotros estamos impulsando. Por medio de las comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de todo Chile es que podemos generar el hecho de domesticar especies que nunca lo han sido. Queremos que esto sea revolucionario para el futuro.

ETOILE: ¿Y me podrías contar un ejemplo de eso?

R.G: Por ejemplo, llevamos casi 2 años trabajando en un proyecto en el que descubrimos que se podía tratar a los vegetales como queso. Conseguimos que una zanahoria se funda por dentro igual que un camembert. ¿Y esto que quiere decir? Que la agricultura podría rentabilizar mucho más su trabajo y que esto abre un mundo para la gente intolerante que no puede comer lácteos. Son los alimentos más saludables que uno pueda comer. Como el yogurt de pajaritos. Esto es lo que nosotros queremos impulsar. Y no se ha hecho nada como esto en el mundo. Es una revolución. Por ejemplo, con respecto al yogurt de pajaritos que se produce en todos los campos de Chile, descubrimos algo que también es revolucionario y qué es la forma de engañar a los pajaritos. Ellos sólo comen leche entonces ellos creen que están comiendo leche pero están comiendo semillas silvestres o almendras o un vegetal como una zanahoria o una betarraga, Y puede producir un yogurt 100% vegetal con la textura de un yogurt griego. Esto es una ventana gigante. Yo creo que los seres humanos sabemos muy poco acerca de la alimentación y de lo que los alimentos provocan en nosotros. Es por eso que el conocimiento es una herramienta fundamental en un mundo donde en el futuro los alimentos se van a acabar y el agua también. Vamos a tener que explorar nuevas posibilidades. Y es a esto que nos dedicamos. Creo que Chile va a ser la próxima despensa del mundo porque ya no podemos seguir sacando las mismas especies del mar que estábamos sacando antes y en Chile hay muchas especies que aún no se han sacado del mar y que son aptas para el consumo humano. Estamos promoviendo esto y nos están empezando a escuchar.

ETOILE: ¿Y quiénes son los que te escuchan?

R.G: La prensa, y más cocineros. El Boragó es un restaurante muy poco difundido en Chile. De hecho es un restaurante muy nuevo para la gente aquí en Chile. Si es conocido se debe a la difusión de la prensa internacional. Ahí nos empezamos a dar a conocer.

ETOILE: ¿El proceso fue al revés entonces? ¿Del reconocimiento internacional al nacional?

R.G: Exactamente. Éramos como un cáncer para la prensa local. Para la prensa especializada en gastronomía nos consideraban como un insulto. Hoy día la prensa mundial ha determinado que somos uno de los restaurantes más importantes del mundo y por lo tanto los chilenos empiezan a conocer de afuera hacia dentro que nosotros existimos y por lo tanto nos empiezan a escuchar.

ETOILE: ¿Cómo se compone tu público?

R.G: Mitad nacional, mitad extranjero.

ETOILE: ¿Hasta ahora crees que como país tenemos una estrategia clara y consistente para dar a conocer exitosamente nuestra gastronomía al mundo? 

R.G: No, porque la cultura es algo nuevo para nosotros. Existe una premisa que es muy importante de entender y que es que los chilenos nos dedicamos a adoptar culturas de afuera. Pensamos que lo mejor viene de afuera. Y la prueba más clara es que el 80% de nosotros tiene sangre mapuche y el pueblo mapuche es uno de los pueblos, sino el más antiguo de América, que tiene más de 12.400 años y el conocimiento que tiene este pueblo acerca de los alimentos es asombroso. Nosotros podemos transmitir un despertar de lo que puede ser una de las culturas más importantes del mundo en esta materia y creo que los chilenos estamos recién empezando a darnos cuenta que lo que viene de afuera no es lo mejor. Es al revés. Tenemos ingredientes que son únicos en el planeta y que tienen posibilidades impresionantes en un mundo donde los alimentos corren el riesgo de acabarse y donde cada vez hay más gente. Entonces tenemos que escalar y explorar nuevas posibilidades. Creo que las algas, los pescados pequeños y los hongos así como los frutos silvestres son el futuro del mundo. Entonces vamos a tener que empezar a expandir la historia del hombre. Y Chile en esta materia es una de las despensas endémicas más grandes del planeta. En este sentido vamos a tener que replantearnos muchas cosas, incluyendo las economías. En nuestro caso, hay mucha gente como estas unidades recolectoras que viven de nosotros, que producen para nosotros.

ETOILE: ¿Por qué crees tú que los chilenos siempre miran para afuera?

R.G: Porque siempre quisimos ser Europa. Pero los europeos quieren ser como nosotros hoy día y la muestra más clara es que en este restaurante, abajo en cocina, se habla inglés, castellano, hay polacos, ingleses, franceses, españoles, brasileros que vienen a aprender de lo que estamos haciendo nosotros. Entonces el mundo está empezando a mirar a Chile. Tú ves que Santiago acaba de ser escogido como nuevo destino gastronómico. El Times usando el Boragó de ejemplo, plantea “¿Es Chile el nuevo destino gastronómico del mundo?” Y eso pasa porque recién ahora la comida es importante para nosotros. Lo fue la minería, lo fueron otras cosas pero la comida no es considerada como cultura.

ETOILE: Guardando las distancias, ¿te parece que vamos bien encaminados para lograr un posicionamiento global similar al que ha logrado de Perú por ejemplo?

R.G: No me gusta compararme con Perú. Creo que las realidades socioeconómicas y culturales son absolutamente distintas. Creo que cada país se merece diseñar su propio modelo. Y creo que nosotros debemos construir ese camino con mucha habilidad, con mucha intuición y creemos que lo estamos haciendo bien pero creemos que lo podemos hacer mucho mejor todavía.

ETOILE: Mientras te esperaba, ví anotado en la pizarra “Menos es más”. ¿Ese es el lema del Boragó?

R.G: Sí.

ETOILE: ¿En qué sentido?

R.G: En que creemos que hay cosas que hablan por sí solas, como el producto, el ingrediente chileno. El territorio es un lenguaje que habla por sí solo. No se necesitan muchas cosas. Traduce un poco lo que hacemos: mirar hacia atrás para caminar hacia adelante. Creemos que los chilenos piensan que la tradición no se puede tocar. El hecho que hagamos eso condiciona a la tradición a que se transforme en pasado, en algo menos atractivo. El conocimiento es una herramienta que es irrefutable para la humanidad. Habla acerca de nuestra historia, y de nuestro paso hacia la sobrevivencia y hacia lo que somos hoy día. El conocimiento es algo que se puede adjuntar a la tradición para poder llevarla hacia el futuro transmitiendo lo que fue importante pero mejorando lo que fue hacia atrás.

ETOILE: ¿Y si concretaras esto en un ejemplo, cuál podría ser?

R.G: ¿Qué pasaría si yo te dijera algo tan potente como que nadie debiera comer hongos crudos? Un francés me diría que estoy loco o un japonés me podría decir que cómo me atrevo a hablar así acerca de su cultura que es milenaria ¿Pero si yo te dijera que nosotros descubrimos que la cantidad de metales pesados es tan grande que nadie debiera comer un hongo crudo ni siquiera de supermercado? La pregunta como padre es “Sabiendo esto, ¿se lo daría a mi hijo después de conocer esto?” Entonces ese es el rol fundamental del conocimiento. La tradición es muy linda pero hay que entender en qué consiste porque esto se puede hacer mucho mejor. Eso hace que la tradición se vuelva más atractiva. En ese marco, ¿por qué no podríamos plantear una cocina chilena más ligera, con menos azúcar? ¿Por qué no? Esto es lo que nosotros promovemos, el conocimiento como fuente humana de desarrollo de nuestra cultura.

ETOILE: ¿Con respecto a eso, has pensado hacer algo para educarnos por ejemplo como papás para saber lo que es bueno o no para nuestros hijos en términos de alimentación?

R.G: El proyecto Conectáz contempla eso. Lo estamos vinculando a muchas cosas. No sabemos hasta dónde vamos a llegar con eso. Conectáz significa conectar de la A a la Z. Quiero seguir pensando que en las casas, nosotros como padres debiéramos hacer un esfuerzo por tener yogurt de pajaritos. No se compra. Te lo tienen que regalar. Entonces esa es una manera de transmitir. Los seres humanos tenemos un propósito en la vida al igual que la naturaleza, es transmitir de generación en generación lo que hemos aprendido. Este es el sentido más básico de la humanidad.

ETOILE: ¿Si pudieses agregar un afiche a nuestra colección, cuál sería?

R.G: ¡El de los productos silvestres, por supuesto! La comida silvestre forma parte de nuestras recetas más profundas. Es algo que no se puede replicar en ninguna otra parte más. Entonces el valor que tiene es gigantesco.

ETOILE: ¿Por último, te gustaría decir algo más a los Chilean Foodies que leerán esta mini entrevista?

R.G: Que traten de recorrer Chile para entender lo que somos al final. Eso es súper importante porque muchas veces pensamos que Chile es Santiago y la verdad es que para poder comer la verdadera comida chilena o entenderla tienes que estar justamente fuera de Santiago. Te puedo decir que la próxima revolución de la cocina chilena es el desierto de Atacama.

¿Por qué razón?

R.G: Te puedo nombrar 7 ingredientes que van a revolucionar la cocina chilena en los próximos tiempos. Hay ingredientes que crecen entre 3.000 y 5.000 metros de altura, que son altamente benéficos para el ser humano y que los cortan comunidades recolectoras que necesitan trabajo. Esos ingredientes tienen un sabor delicioso y que tú sin tener conocimiento especial de cocina, puedes en tu casa agregarlo a un pisco sour, a un pastel de choclo, a lo que tú quieras y queda increíble. Este es un perfecto ejemplo de cómo el conocimiento se adosa a la tradición. Eso es algo que hasta ahora no existía. Los chilenos no nos hemos puesto a pensar en nosotros, no nos hemos cuestionado pero yo creo que vamos a un muy buen paso. Hay muchas cosas que van a cambiar para nosotros.

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