Entrevista Rolando Ortega, chef de Salvador Cocina y Café (Foto: Paula Castro)

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Entrevista Rolando Ortega, chef de Salvador Cocina y Café (Foto: Paula Castro)

Foto Rolando Ortega fotoRolando Ortega, nos recibe en su restaurante Salvador Cocina y Café ubicado en pleno centro de Santiago en Bombero Ossa 1059, pasaje lleno de vida que parece ser un lugar detenido en el tiempo a pasos del Paseo Ahumada. De entrada el restaurante llama la atención por su decoración cálida que nos hace sentir casi como en casa. Son las 10hrs de la mañana y ya hay algunas mesas ocupadas pues en este horario funciona como cafetería. Así, tomándonos un rico cortado comenzamos esta larga y entretenida conversación.

ETOILE: Rolando, cuéntanos lo que es Salvador Cocina y Café, cuál es su concepto y cómo se generó.

ROLANDO ORTEGA: Salvador Cocina y Café es un pequeño restaurante en el Centro de Santiago. Siempre digo que lo que nos enorgullece mucho es tener un boliche que sirve comida que hacemos nosotros, a 50 mts del Paseo Ahumada, entre un café con piernas y una librería. ¡Es absolutamente chileno! Bombero Ossa es un pasaje que tiene vida de barrio. Tenemos al lustrabotas al frente, somos amigos de él, está el de las llaves, el de las flores, nos conocemos todos. Este pasaje para mí es un oasis increíble dentro de todo lo que significa el centro de Santiago. Estamos súper bien ubicados ya que estamos a pasos de la Vega, estamos muy cerca de Franklin donde compramos las carnes, entonces para mí es la mejor ubicación que podríamos tener. Esta ubicación me permite trabajar sólo de lunes a viernes a diferencia del 98% de mis colegas y nosotros sólo damos servicio de almuerzo. Estamos abiertos hasta las 19hrs. Funcionamos como cafetería también, pero el fuerte nuestro es el almuerzo. Nosotros los que hacemos es cocina de mercado arraigada en productos chilenos con énfasis fuerte en todo lo que nosotros llamamos el Quinto Cuarto que son todos los interiores y que es lo que más me gusta cocinar a mí. Este es un restaurante que no es complaciente, nosotros no ponemos la música que la gente piensa que va a escuchar y tampoco cocino en base a lo que la gente espera comer. Al principio fue súper complicado porque poca gente estaba dispuesta a almorzar un día de semana en horario de oficina un menú donde el plato principal fuera un plato de guatitas. Es un nicho mucho más chico que si hubiese puesto una hamburguesería gourmet o una sanguchería que pasan llenas. Pero este un local que vende lo que su cocinero le gusta cocinar.

ETOILE: ¿Siempre hay platos de interiores o hay otras alternativas para el que no le gustan los interiores?

ROLANDO ORTEGA: Tenemos un menú que cambia todos los días por eso hacemos cocina de mercado. No tenemos carta. Tenemos 6 entradas y 6 platos de fondo más postre. Tú puedes elegir cualquier entrada y plato de fondo. De esas 6 entradas, siempre va a haber una que es vegetariana, que es de carne, una ensalada, una sopa que es 100% natural y que hacemos todos los días, y siempre van a haber 2 entradas con interiores. Y de platos de fondo siempre tenemos una ensalada como plato único, le vamos cambiando los ingredientes según la temporada y le vamos cambiando el producto principal y puedes elegir 2 ingredientes, uno vegetariano (que puede ser una fritata de brócoli, tortilla de porotos verdes, queso de cabra) y siempre un producto cárnico para tu ensalada. Las porciones son siempre generosas. Y siempre hay un plato vegetariano caliente que puede ser una pasta, una legumbre, un caneloni hecho a base de panqueques salados hechos de espárragos, de alcachofas y los rellenamos con verduras, salsa y ese es como el plato vegetariano. Quizás nosotros vendemos más platos vegetarianos que interiores. Siempre tenemos un plato de carne o pescado. Puede ser una mechada, una plateada, un cordero, un asado de tira, pollo, costillar de chancho y siempre tenemos 2 platos de fondo en base a interiores.

ETOILE: ¿Tú crees que has logrado conquistar el paladar de los chilenos con una cocina hecha en base a interiores?

ROLANDO ORTEGA: En Chile se comían mucho hace 2 generaciones atrás y en la generación antes de la mía llegó un momento en el que se puso a los interiores en un sitial como de comida rasca, que era grasienta, con mal olor. Se estigmatizó tanto que terminó saliendo de la mesa de los restaurantes y terminó en las picadas de barrio, en la Vega por mucho tiempo. Y desde el año pasado hay como una nacionalización o un re-empoderarse de lo que es chileno y eso va de la mano con la cocina. Y eso se nota en la gastronomía. La gente cada vez más está ávida de lo chileno, quiere comer chileno. Puede ser que esto sea una moda. Hay que ver cuando pase la hora de la moda cuántos quedamos después. Sin duda nos falta mucho para que pase lo que pasa en Perú. Estamos a años luz de Perú pero por lo menos se ve que hay una semilla que se plantó y que van apareciendo los primeros brotes sobre todo porque somos muchos cocineros jóvenes “cocinando Chile” cada uno desde distintos frentes. Hay un batallón de cocineros con conceptos muy diferentes entre sí pero que finalmente empujan el mismo carro. Somos producto chileno y comida chilena. Cuando partimos con los interiores, vendíamos poco pero con el tiempo hemos ido incrementado la venta. Hoy, hay días que se equipara la venta de platos con carnes a la de los platos con interiores.

ETOILE: ¿Quién es el público de Salvador Cocina y Café?

ROLANDO ORTEGA: El público nuestro es 80% de la zona y cada vez más hay gente que viene desde Providencia o Las Condes a almorzar. Llegan hartos extranjeros también. Estamos muy bien catalogados en Tripadvisor, hemos salido un par de veces en la revista Lan Chile, hemos salido publicados un par de veces también en El País de España y en el New York Magazine.

ETOILE: ¿Qué hacías antes de Salvador Cocina y Café?

ROLANDO ORTEGA: Estudié gastronomía y luego hice mi práctica de cocina y siempre supe que quería ser independiente. Pero cuando salí a buscar pega para ser cocinero me di cuenta que nunca iba a poder juntar la plata para poder emprender porque en este país es muy mal pagado todavía. Empecé a trabajar de garzón y me fue súper bien y logré juntar las lucas que necesitaba.

ETOILE: ¿Por qué te fue bien como garzón? Aquí en Chile, la calidad de servicio al cliente es uno de los grandes temas a mejorar ¿Cómo lo ves tú?

ROLANDO ORTEGA: Empecé a trabajar de garzón en un restaurante del Boulevard del Parque Arauco y al mes y medio era el jefe de los garzones. Y claramente mi diferencia con el resto de los garzones era que yo tenía toda esta base gastronómica entonces sabía vender los platos. Tenía la seguridad que cualquier cosa que me preguntara el cliente iba a saber contestar. Entonces conocía el vocabulario gastronómico y sabía de ventas. Por lo tanto sabía cómo venderle el plato a una mujer o vendérselo a un hombre. También recomendaba platos y los vinos que más le pegaban. Me fue súper bien como garzón. Trabajé en un par de restaurantes más y me junté con una amigo, un socio que es cocinero también. Y nos pusimos con una cafetería que estaba en Moneda con Amunategui. Nos fue muy bien y después nos pusimos con otra más que se llamaba Doppio en Ricardo Lyon y que todavía existe. Tuve por 6 años cafeterías con muy buenos resultados. Pero al final estaba sólo administrando las cafeterías y no cocinando. Seguía consumiendo gastronomía, comprándome mis libros de cocina, pegándome algunos viajes pero quería cocinar. Siempre he sentido que soy buen cocinero. Entonces me junté con 2 socios, les conté que había vendido las cafeterías y nos tiramos. Esto fue en febrero y más o menos en junio del 2012 encontramos Salvador. Nunca había cocinado profesionalmente en un restaurante. Entonces no tengo la formación que tiene Rodolfo Guzmán o Kurt Schmidt por ejemplo que cocinaron con un maestro que le enseñó. A pesar de que estudié en el INACAP siento que soy autodidacta. Soy un cocinero que nace desde la intuición.

ETOILE: ¿Traspasas ese conocimiento en calidad de servicio a tu personal? ¿Es algo de lo que te preocupas?

ROLANDO ORTEGA: Por supuesto. Me preocupo de que se dé el mejor servicio posible. Los garzones tienen que saber de lo que están hablando. Yo mismo los formo. Parto de la base de que cada uno de ellos tiene que ser el mejor garzón de Salvador. Ninguno de los que trabaja conmigo había trabajado de garzón antes. No se dice por ejemplo: ¿Vas a querer una entrada? Se dice: ¿Qué te traigo de entrada? No es lo mismo. O no se dice “¿van a comer algo? ¿Cuándo qué más puede querer la gente cuando viene acá? ¡Está acá para eso!

ETOILE: ¿Salvador era tu abuelo? ¿Él te transmitió el amor por la cocina?

ROLANDO ORTEGA: Mi abuelo se llama Samuel, no se llama Salvador pero yo vivía en Recoleta, en una casa de clase media, común y corriente, en la que teníamos margarina, dulce de membrillo y mortadela lisa. Y mi abuelo llegaba a la hora que fuera a la casa con una bolsita de género que hacía él mismo. Golpeaba la puerta, bien estricto, bien serio y decía: “Nietos, no se preocupen que llegó Salvador”. Nos sentaba a la mesa y de su bolsa sacaba una dobladitas que estaban recién hechas, casi transparentes de tanta grasa que tenían, una pieza de salami entera, y unas paltas de la Cruz que le gustaban a él. Pedía un cuchillo, cortaba el salame y nos hacía unos sandwichs de palta con salame en dobladita. Había llegado el Salvador. Cuando estaba en 8vo básico, de regalo de Pascua me regaló un horno industrial y me dijo: “te voy a enseñar la receta de tu madre del pan de pascua”. Había comprado los ingredientes y me hizo hacer como 54 veces la receta hasta que la probó y me dijo que estaba bien. Y yo financié mis vacaciones de 1ero hasta 4to medio vendiendo panes de pascua. Yo pensaba estudiar ingeniería comercial pero después de unas vacaciones en Pucón con la hija de unos amigos de mis papás que estudiaba gastronomía y conversando mucho con ella me dí cuenta que era lo que quería estudiar. Entonces se lo dije a mi papá que me dijo:”si quieres estudiar gastronomía, entonces tienes que ser el mejor.” Y ahí empecé a estudiar cocina.

ETOILE: Cuéntanos de qué se trata EL CLUB.

ROLANDO ORTEGA: Yo llevo 3 años haciendo cenas. Lo hicimos en un inicio para afirmarnos. Los 6 primeros meses teníamos cifras rojas, pero aguantamos y nos fuimos afirmando. Nos fue cada vez mejor y la cocina se empezó a complejizar: en vez de 3 entradas y 3 platos de fondo, ahora hacemos 6 entradas y 6 platos de fondo y eso con misma cocina de siempre! Pero yo quería abrir un espacio diferente: una comida nocturna donde pudiera servir vinos de manera clandestina (nosotros no tenemos patente de alcoholes) y dónde yo pudiera tener una relación más cercana con la gente. Empezamos a hacer cenas acá con el concepto de mesa compartida, con un servicio familiar en la que cada uno se sirve y comparte. Es una cena informal sin protocolo. Viene 50% de clientes de Salvador y la otra mitad es gente que nos ve por redes sociales. Siempre hay súper buena onda. Hay gente que se ha hecho amigos y se sigue viendo. Yo explico las preparaciones y la idea es dar a conocer los diferentes platos. ¡Son cenas en las que incluso se han puesto a bailar después de comer! Para mí la cena es exitosa cuando estamos en los ¾ de la cena y veo riendo a la gente y veo que están todos conversando con personas con las que quizás jamás se imaginaron conversar o compartir una cena. La idea es crear este ambiente único porque esa misma cena no se va a volver repetir. El máximo es de 35 personas. Esa cena vale $35.000 e incluye todo. ¡No te vas ir nunca ni con hambre ni con sed! Partimos con sabores muy sutiles, después seguimos con mariscos, con un poco de interiores, con pescado, con carne y así vamos degustando. Son 12 platos distintos.

ETOILE: Nos ha impresionado lo accesible y cercana que es esta “camada “de jóvenes talentos que cocina gastronomía chilena. ¿En qué crees tú que va eso?

ROLANDO ORTEGA: Como dices tú, hay una nueva camada que tiene esa filosofía. Por ejemplo, si a mí me piden una receta de un plato que comieron en Salvador no tengo ningún problema en compartirla. No es una receta secreta de Salvador! Yo creo que inconscientemente este gran tren de la cocina chilena no va sólo por el riel de comer bien en los restaurantes sino comer bien también en casa. Ojalá que la gente cuando cocine en sus casas cocine cada vez mejor. Cada vez hay más programas de televisión de cocina, cada vez hay más libros de cocina pero se cocina cada vez menos en la casa. Entonces eso tiene que cambiar. Y los chefs son mucho más cercanos porque hay que dejar de verlos como semi dioses. Hay que aportar de alguna forma para que eso se revierta. Si la gente cocina en la casa, seria ridículo pensar que la venta le va a bajar a los restaurantes porque la gente va a querer probar cada vez más nuevos sabores y nuevas preparaciones.

ETOILE: ¿En qué te inspiras para cocinar?

ROLANDO ORTEGA: Uno de mis referentes es la Vega. Cuando voy para allá, observo. Cuando veo a la Sra. Juanita que lleva 40 años cocinando cazuela, y que la prueba 10 veces para ver cómo le queda aunque por $2.000 le podría dar lo mismo, pero ella le echa un poco más de sal, un poco más de orégano para que quede cada día más rica y sabrosa. Esa Sra. quiere hacer bien las cosas. Eso me inspira. No estoy de acuerdo cuando dicen que hay que rescatar a la comida chilena. ¡No hay que rescatarla de ninguna parte, existe! Y en Santiago se fue de los restaurantes pero en la Vega y en otras partes la comida chilena se sigue haciendo. Está ahí. Lo que pasa es que se fue de muchos restaurantes por esnobismo, porque nos creemos los jaguares de América y no sé qué. Somos chilenos y la cocina chilena está ahí. Hago lo que amo, este es mi hobby. Y siempre digo no odio ni los lunes ni añoro los viernes. ¡Están todos los días buenos!

ETOILE: ¿Cuál es tu próximo proyecto?

ROLANDO ORTEGA: En la actualidad tengo a Salvador y además soy asesor para los The Clinic para regiones. Y el próximo proyecto para este año es ver si montamos un Salvador 2.0. Es decir un boliche en un barrio donde podamos servir cenas y donde podamos tener patentes de alcohol y donde pueda tener una cocina más grande.

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